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【藥食同源】 中藥中的香辛料(二)
日期:2024-04-07      瀏覽量:       來源: 臨床營養(yǎng)科

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隨著食品加工的各種“??怂埂?、“科技與狠活”的出現(xiàn)、食品公眾事件以及新媒體的引導(dǎo),越來越多的百姓傾向于選擇使用天然防腐劑的食品。

“藥食同源”中的香辛料(如八角茴香、小茴香、花椒、丁香、黑胡椒、砂仁、肉豆蔻、肉桂、高良姜、姜等)作為天然防腐劑,相比于山梨酸鉀、苯甲酸鈉等眾多的人工合成的化學(xué)保鮮劑、增香劑、著色劑等,百姓將會作出更明智的選擇。

 

丁香


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性味歸經(jīng):性溫,味辛。歸脾、胃、肺、腎經(jīng)。

功效:溫中降逆,散寒止痛、補腎助陽。用于脾胃虛寒,呃逆嘔吐,食少吐瀉,心腹冷痛,腎虛陽痿。丁香辛溫芳香,可暖脾胃、行氣滯,尤善降逆,是治療胃寒嘔逆的要藥。

作為香辛料,丁香可矯味增香,常用于制作鹵菜,為五香粉、咖喱粉、“十三香”原料之一。

《本草綱目》記載:丁香“治虛噦,小兒吐瀉,痘瘡胃虛灰白不發(fā)?!?/span>

《日華子本草》記載:丁香“治口氣,反胃,療腎氣,奔豚氣,陰痛,壯陽,暖腰膝。”

《本草正》記載:丁香“溫中快氣。治上焦呃逆,除胃寒瀉痢,七情五郁。”

《開寶》記載:丁香“溫脾胃,止霍亂擁脹,風(fēng)毒諸腫,齒疳。能發(fā)諸香?!?/span>

【注意事項】

1.丁香不能與郁金同用(十九畏)。

2.丁香辛溫香燥,易傷陰助火,熱癥或陰虛內(nèi)熱者不宜。

3.孕婦、小兒不宜。

 

黑胡椒


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性味歸經(jīng):性熱,味辛。歸胃、大腸經(jīng)。

功效:溫中散寒、下氣、消痰。用于胃寒嘔吐、腹痛泄瀉、食欲不振、癲癇痰多。

作為香辛料,黑胡椒的辛辣味能增進(jìn)食欲、去腥解膩。其還有一種獨特的木質(zhì)香味和輕微的甜味,通常黑胡椒與鹽一起使用,使味道更為濃郁,中和食物的腥味和膻味,使菜肴更加美味可口。

黑胡椒和白胡椒


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黑胡椒和白胡椒其實都是用同一種胡椒樹結(jié)的果實,因它們采摘的時間不同,處理方法不同,使胡椒有“白胡椒”和“黑胡椒”的區(qū)別。

黑胡椒:是未成熟的綠胡椒顆粒采摘后,然后放入滾沸的水中煮5分鐘,將胡椒顆粒放到太陽下暴曬或者烘干后變成了黑胡椒。

白胡椒:是完全成熟的紅色顆粒胡椒,然后將胡椒顆粒紅外殼去掉,將果肉曬干,就成了我們經(jīng)常食用的白胡椒顆粒。

黑胡椒:一般用在西餐上,比如煎牛排、烤雞等。黑胡椒所帶來的強烈而誘人的辛香辣氣濃郁,令人回味。最適合各種紅肉料理,特別是高溫?zé)緯r,加上一勺黑胡椒粉,可以激發(fā)出黑胡椒粉中的香味,大幅度增加菜肴的香味。

白胡椒:一般用于中餐菜式,在炒菜或者做紅燒菜、蒸菜時用得比較頻繁,因為這類菜只需要適當(dāng)增香,不破壞菜肴原本的顏色,起到提鮮提味、辛香開胃效果。

《新修本草》記載:胡椒“主下氣,溫中,去痰,除臟中風(fēng)冷。

本草綱目》記載:胡椒“暖腸胃,除寒濕反胃、虛脹冷積,陰毒,牙齒浮熱作痛。”

《日華子本草》記載:胡椒“調(diào)五臟,止霍亂,心腹冷痛,壯腎氣,主冷痢,殺一切魚、肉、鱉、草毒。”

《本草經(jīng)疏》記載:胡椒“其味辛,氣大溫,性雖無毒,然辛溫太甚,過服未免有害,氣味俱厚,陽中之陽也。其主下氣、溫中、去痰,除臟腑中風(fēng)冷者,總因腸胃為寒冷所乘,以致臟腑不調(diào),痰氣逆上,辛溫暖腸胃而散風(fēng)冷,則痰氣降,臟腑和,諸證廖矣。”

【注意事項】

1.胡椒辛熱,純陽之物,不可多食。

2.胃及十二指腸潰瘍、孕婦不宜。

3.陰虛有火者忌服。

 

丁香肉桂紅糖煎

《新編中國藥膳學(xué)》


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1.丁香1.5g,肉桂1g,紅糖適量。

2.丁香、肉桂用溫水浸透后煎煮20分鐘,取汁加入適量紅糖。

功效:溫胃止嘔,溫腎散寒。用于胃寒疼痛,嘔吐清水、小便頻數(shù)、陽虛易感、腰膝冷痛、腎虛作喘。

 

丁香姜糖


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1.冰糖(或白砂糖)50g,生姜末30g,丁香粉5g,小磨麻油適量。

2.將冰糖(或白砂糖)加水少許放砂鍋中,文火熬化,加生姜末、丁香粉調(diào)勻,繼續(xù)熬至挑起不粘手為好。

3.備一搪瓷盆,涂以麻油,將糖倒入攤平。稍冷后,趁軟切成小塊。

功效:降逆止嘔。適合胃寒的人群食用,緩解胃寒所致嘔吐,打嗝、胃痛。

 

胡椒豬肚湯


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1.豬肚1個、胡椒5g、枸杞10g,生姜、鹽適量。

2.用清水沖洗豬肚,加料酒浸泡10分鐘去異味,用生粉搓洗豬肚的兩面,再用清水洗凈,冷水下鍋焯一下。

3.用刀把胡椒粒壓碎,生姜和胡椒塞進(jìn)豬肚中。

4.待水沸后,放入豬肚,先用武火煮20分鐘,再用文火煮1個半小時。起鍋前10分鐘加入適量鹽。

5.撈出豬肚切條,加枸杞配色即可。

功效:溫中健脾,散寒止痛。用于脾胃虛寒。

 

香辛料食用注意事項:

1、大多數(shù)香辛料屬于中醫(yī)的辛溫藥材,具有祛寒、溫中、行氣之功效。

2、日常使用香辛料要注意不能過量,在正常使用量內(nèi)對人體功能無損害,或可以改善機體功能。

3、作為食物調(diào)料,具有抗氧化、抗菌、防腐之功效。

4、在烹調(diào)過程中,香辛料往往是組合發(fā)揮協(xié)同作用。每一種原料,都有特有滋味,互不融合,將調(diào)料的單一味轉(zhuǎn)變?yōu)閺?fù)合美味,從而促進(jìn)食欲。

 

臨床營養(yǎng)科供稿

部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

/鄭莉 /丁樹根


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